Hace unos días tuve el honor de participar en las I Jornadas de Nutrición y Gastronomía en las distintas  Comunidades  Autónomas celebradas en Segovia. Organizadas  por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, Fundación Española de Nutrición y Fundación para la Investigación Nutricional,  referentes en nutrición de cada Comunidad  Autónoma han expuesto una breve evolución histórica del modelo alimentario de cada zona, las peculiaridades gastronómicas de la región en la actualidad y el perfil nutricional que poseen los habitantes de cada Comunidad Autónoma según la alimentación que realizan.

Según la Real Academia de gastronomía la gastronomía es el conjunto de conocimientos, artes, artesanías y experiencias que permite y facilita comer de una forma equilibrada, saludable y placentera. Por tanto gastronomía y nutrición deben encontrar un punto de encuentro. Comer es una necesidad pero comer de forma saludable y agradable es un arte.

Es el primer intento sincero de acercar la gastronomía y la nutrición con el único fin de mejorar  la alimentación en nuestro país respetando y valorizando las peculiaridades culinarias de cada CCAA.

Es una pena que en los países con niveles económicos aceptables como España la alimentación se ha convertido en una causa fundamental de enfermedades y patologías (Enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad e incluso cáncer).

El papel de los nutricionistas es el asesoramiento nutricional a la gastronomía tanto en el hogar como en la hostelería y restauración. Conseguir mejor y mayor educación nutricional desde el punto de vista de la gastronomía. Nadie va a comer aquello que no le gusta o al menos no lo va a hacer de forma habitual.  Debemos protagonizar la elaboración y evaluación de consejos, actividades y métodos que ayuden a nuestra población a saber elegir la alimentación que más le conviene. Pero el colectivo de nutricionistas debe interesarse por la gastronomía como vehículo de sus objetivos.

 Todo el organismo participa en la regulación de la ingesta, un hecho vital en la supervivencia, enviando señales desde los tejidos periféricos al cerebro. Las primeras en llegar, y controlar lo que comemos a corto plazo, se producen desde el momento  que vamos a iniciar la ingesta, son señales sensoriales de  la apariencia, el olor, sabor, textura, temperatura, palatabilidad de los alimentos y platos. Pero el cerebro integra otras muchas señales que regulan la ingesta y la saciedad. También hay que aprender a escuchar a nuestro organismo y controlar las emociones y su relación con la ingesta de alimentos. Comer de forma inteligente eligiendo los alimentos más adecuados entre la oferta que se nos presenta pero también los que más nos gustan o formas de cocinarlos que los hacen mejores para nuestro organismo.

Volviendo a las Jornadas los datos del Panel de Consumo alimentario del  MAGRAMA, el estudio ANIBES y algunos datos más puntuales de encuestas regionales o menos recientes, han sido las fuentes de información para analizar el consumo de alimentos de los españoles por regiones. Una constante ha sido la estimación de una baja ingesta de legumbres, verduras y frutas.  Frente a estos alimentos se ha estimado un elevado consumo de otros como  carne o productos de bollería. En años anteriores se ha observado un incremento en el consumo de otros aceites diferentes al de oliva aunque en nuestra Comunidad el aceite de oliva representa una fuente importante de las grasas totales consumidas. Aparece una figura nueva, a tener en cuenta para determinar y valora la ingesta de nutrientes, sobre todo en algunas regiones como la nuestra que es  el cultivo de huertos para autoconsumo y como fuente de alimentos para familiares y amigos. Respecto a la adecuación de la ingesta de alimentos parece existe una deficiencia en ácido fólico, calcio y vitamina D. Uno de los esfuerzos que deberemos plantearnos es la metodología a emplear  para valorar la adecuación de la ingesta de alimentos.  Metodología que debe incorporar toda la variedad de los alimentos utilizados y las diferentes formas de cocinarlos.

Para terminar desde esta página animo a los diferentes colectivos involucrados en la alimentación de los españoles a definir la gastronomía de su región, la valoración de la dieta habitual de sus habitantes y la vuelta a la cocina tradicional pero teniendo en cuenta las nuevas tecnologías culinarias que pueden mejorar y facilitar la elaboración de platos. saludables.  Reivindico la cocina estacional con una carta de estación cálida y otra de invierno. De esta forma se mejora la sostenibilidad alimentaria, el contenido óptimo de nutrientes en nuestros alimentos y otros aspectos. Así mismo este concepto de cocina estacional puede ser un elemento integrador entre productores, consumidores y restauradores. Al menos en La Rioja los productos distintivos de nuestra gastronomía son claramente estacionales.

Por último animo a cocinar y aprender de nuestra cocina tradicional. Resulta que una de las bases de identidad de la cocina riojana la salsa de tomate con aceite de oliva y cebolla es una fuente importante de distintos antioxidantes. El licopeno presente en el tomate mejora su bioaccesibilidad mediante el calor, es decir, la salsa de tomate gracias a la cocción del tomate  facilita la absorción del licopeno por parte de nuestro organismo. Si además a esa salsa le añadimos cebolla rica en polifenoles (otros antioxidantes) y la elaboramos con aceite de oliva que favorece la incorporación del licopeno a nuestro organismo obtenemos  el máximo beneficio para nuestra salud. El beneficio de utilizar salsa de tomate con cebolla y aceite de oliva, parece que mejor oliva virgen,  abarca la prevención de enfermedades cardiovasculares, prevención de algunos tipos de cáncer, en especial el de próstata, y mejorar nuestra flora intestinal. En realidad es una receta que siempre se ha hecho así  y posiblemente no sólo por razones de sabor sino de conservación y estabilidad del alimento. Muchos de nosotros recordamos el final del verano con la imagen en mi caso de mi madre cocinando salsa de tomate con cebolla, nuestras madres y abuelas no lo sabían pero mediante sus  recetas mejoraban las propiedades nutricionales de la alimentación que nos ofrecían.

P.D: las recomendaciones nutricionales se realizan para personas sanas, en caso de enfermedad o tratamiento con medicamentos consulte con su médico nutricionista.